Nasıl Yapıyoruz: Zeytinden Zeytinyağı Elde Edilmesi

Zeytinyağı üretimi, zeytinlerin işlenmesinden zeytinyağına dönüşüm sürecine kadar dikkatli bir iş akışını gerektirir. Zeytinyağı üretiminde klasik yöntemler (pres) ve modern yöntemler (santrifüj) olmak üzere iki ana yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemler, maliyetin düşürülmesi ve yüksek kalitede yağ elde edilmesini sağlamak için tercih edilir.

1. Üretim Şekilleri

Klasik sistemler hidrolik ve süper pres olarak ayrılırken, kontinü sistemlerde iki fazlı ve üç fazlı sistemler kullanılmaktadır. Klasik sistemlerden kontinü sistemlere geçişle birlikte iş gücü maliyeti düşürülmekte, zeytinin bekleme süresi azaltılmakta ve yüksek kapasiteli dekantörlerle daha kaliteli yağ elde edilmektedir.

2. Zeytinin Yağa İşlenmesindeki İş Akışı

• Zeytinlerin Kabulu: İşletmeye gelen zeytinler, taş, toprak ve yabancı maddelerden arındırılarak mutlaka yıkanır. Yabancı maddelerin temizlenmesi, yağın kalitesini korumak açısından önemlidir.
• Yaprak Ayırma ve Yıkama: Temizlenen zeytinler, kırma ve ezme işlemine tabi tutulur. Klasik sistemlerde taş değirmenler kullanılırken, modern sistemlerde metal değirmenler tercih edilmektedir.
• Kırma: Zeytinlerin ezilmesinden sonra hamur, katı/sıvı fazların ayrılabilmesi için hazırlanır. Yoğurma süresi ve sıcaklığı, kaliteyi etkileyen önemli parametrelerdir. Optimum yoğurma süresi 75-90 dakika olup, hamur sıcaklığının maksimum 30 °C olması önerilir.
• Yoğurma: Yoğurma işlemi tamamlanan zeytin hamuru, pres veya dekantör makineleri ile yağ fazının ayrılması için işlenir. İki fazlı veya üç fazlı sistemler kullanılarak yağ ve pirina ayrımı yapılır.
• Katı/Sıvı Faz Ayrımı: Perkolasyon (seçici filtrasyon) yöntemi ile yağ elde edildikten sonra kalan zeytin hamuru tekrar pres veya dekantörden geçirilir. Bu işlem, yağın yaklaşık %30'unu elde etme prensibine dayanmaktadır.
• Sıvı/Sıvı Faz Ayrımı: Katı/sıvı faz ayrımından sonra elde edilen yağ, separatörlerden geçirilerek karasu ve yabancı maddelerden arındırılır. Bu aşamada daha temiz bir yağ elde edilerek depolara gönderilir.

Bu iş akışı, zeytinyağının saf ve kaliteli şekilde elde edilmesi için gerekli adımları içerir. Erken hasat edilen zeytinlerden yüksek kaliteli zeytinyağı üretilmesi, bu titiz işlem süreçlerinin bir sonucudur.